Fedt

Af Karoline Lindager Larsen, ernæringsøkonom og laborant

Er fedt usundt og sætter sig på hofterne?

Fedt forbindes i mange menneskers bevidsthed med overflødige kilo/ overvægt og hjertekarsygdomme.

Fedt giver ganske rigtigt mere energi per gram end kulhydrater og proteiner og det er derfor lettere at tage på ved at spise fedt end ved at spise kulhydrater og proteiner. Det er dog værd at huske på, at fedt også er vigtigt for din krop.

Koncentreret energi

Fedt er det næringsstof, der giver den mest koncentrerede energi. 1 g fedt giver over dobbelt så meget energi som 1 g kulhydrat eller 1 g protein. Derfor tager man hurtigere på af fedt end af kulhydrater og proteiner.

Kroppen kan lagre store mængder energi i form af fedt i fedtvævene. Formålet med det, er at kunne frigøre energi til kroppens processer i tilfælde af sult. Fedtvævet er desuden varmeisolerende og beskytter de indre organer.

Fedt i kosten

Det meste af det fedt vi spiser er triglycerider. De er opbygget af et glycerolmolekyle, hvorpå der sidder tre fedtsyrer. Fedtsyrerne er kort fortalt opbygget af kulstofatomer (C) i en længere eller kortere kæde. På kulstofatomerne sidder der brintatomer (H) og iltatomer (C)

Triglycerid

De fleste umættede fedtsyrer i naturen har cis- struktur omkring dobbeltbindingerne. Hvis du ser på billedet af fedtsyrerne ovenfor, kan du se at der, hvor kulstofatomerne (C) danner dobbeltbinding (=), har de kun ét brintatom (H) hver - og de sidder på samme side af kæden. Det er cis-struktur.

Men der er også noget, der hedder Trans-struktur. Det er når de to brintatomer sidder på hver deres side af kæden - altså ét over og det andet under.

Mellem nogle af kulstofatomerne kan der være dobbeltbindinger (=). En fedtsyre med én dobbeltbinding kaldes enkeltumættet eller monoumættet. En fedtsyre med to eller flere dobbeltbindinger kaldes flerumættet eller polyumættet. Fedtsyrer helt uden dobbeltbindinger kaldes mættede.

Fedtsyrer, der er mættede er helt lige, mens umættede fedtsyrer laver et lille knæk, der hvor dobbeltbindingen sidder (det kan ikke ses på tegningen). Det lyder måske som en detalje, men det har stor betydning for fedtets egenskaber: de mættede fedtsyremolekyler kan ligge tæt sammen og kan derfor danne en mere kompakt struktur, der er fast ved stuetempereatur - altså faste fedtstoffer - f.eks. smør.

De umættede kan ikke ligge ligeså tæt pga. af deres knæk. Her kan altså ikke dannes en ligeså kompakt struktur og man får et fedtstof, der er flydende ved stuetemperatur - f.eks. planteolier.

Sundt og usundt fedt

Alt fedt giver lige meget energi - 38 KJ/ g. Alt fedt feder altså lige meget, men alligevel er der stor forskel på hvor sundt forskellige slags fedt er.

Mættet fedt er som hovedregel dyrisk fedt og fedt i fast form: Fede mælkeprodukter, ost, fedt kød, smør og nogle typer margarine, f.eks. stege- og bagemargarine. Mættet fedt menes at øge blodets indhold af " det dårlige LDL-kolestrerol" og dermed øges risikoen for hjertekarsygdomme.

Enkeltumættet fedt får du fra f.eks. raps- og olivenolie, nødder og avokado. Det har sandsynligvis en gavnlig effekt på blodets kolesterolindhold.

Flerumættet fedt menes at sænke blodets indhold af både "det gode HDL-kolesterol" og "det dårlige LDL-kolesterol". Flerumættet fedt findes i planteolier - især solsikke-, majs- og vindruekerneolie. Det findes også i fede fisk.

Umættet fedt er langt at foretrække frem for mættet fedt. Det betyder ikke at du helt skal undgå enhver form for mættet fedt - men spar på det og skift til de umættede fedtstoffer hvor det er muligt - f.eks. ved stegning og bagning.

Det flerumættede fedt har dog en svaghed - det tager nemt ilt til sig pga. de mange dobbeltbindinger. Derved dannes stoffer, der kaldes peroxider, som er kræftfremkaldende. Det er det, der sker når olien harsker. Høje temperaturer, lys og ilt fremmer harskningsprocessen - så olier skal opbevares køligt og mørkt.

Transfedtsyrer

Transfedtsyrer stammer fra planteolier, der er blevet hydrogeneret. Det betyder, at de under høj temperatur tilsættes brintatomer (H). Herved brydes dobbeltbindingerne mellem kulstofatomerne (C) og brintatomerne sætter sig i stedet på bindingen. Det kaldes hærdning af fedtstoffet.

Under behandlingen med brintatomer sker der to ting: Nogle af dobbeltbindingerne bliver til enkeltbindinger, mens andre bare skifter udseende fra cis- til trans-bindinger.

Begge resultater giver en mere lige kæde uden knæk, så fedtstofferne kan ligge mere tætpakket og bliver faste ved stuetemperatur. Man får altså umættet fedt til at ligne mættet fedt.

Det smarte ved at hærde flydende fedtstof er, at man får et billigt fedtstof, der har fast form ved stuetemperatur. Det bruges i flere steder i fødevareindustrien og kaldes hærdet fedt, delvist hærdet fedt, hydrogeneret fedt eller delvist hydrogeneret fedt. Hærdet fedt bruges bl.a. til margariner, kager, vafler og popcorn.

Det usmarte ved hærdet fedtstof er risikoen for, at der dannes transbindinger - altså transfedtsyrer. Det sker når hærdningen forløber ufuldstændigt.

Transfedtsyrer findes også i naturen hos drøvtyggere. Derfor får vi en vis mængde transfedtsyrer fra mælk og kød.

Forskning tyder på, at transfedtsyrer er sundhedsskadelige. De har vist sig at forhøje blodets indhold af "det dårlige kolesterol" og sænke indholdet af "det gode kolesterol". Kort sagt: Transfedtsyrer øger risikoen for at få åreforkalkning og blodpropper.

Kolesterol

Kolesterol bliver oftest forbundet med hjertekarsygdomme. Det er dog vigtigt at huske, at kolesterol kun er farligt, hvis der er for meget af det i blodet og hvis forholdet mellem "det gode" HDL kolosterol og "det dårlige" LDL kolesterol er uhensigtsmæssigt.

Kolesterol er en del af alle cellers struktur, vitamin D, kønshormoner, der bl.a. har betydning for seksuel adfærd og binyrebarkhormoner, der bl.a. har betydning for  stofskiftet.

I cellerne er kolesterol bl.a. med til at gøre cellernes overflade mere elastisk.

Kroppen danner selv kolesterol i leveren, binyrerne og tarmen i mængder, der er nøje afstemt efter kostens indhold af kolesterol - spiser du meget kolesterol, danner kroppen mindre, spiser du lidt kolesterol, danner kroppen mere.

Hjertekarsygdomme er en af de almindeligste dødsårsager i Danmark. De skyldes ofte, at der er aflejret kolesterol og andre fedtstoffer på indersiden af blodårerne.

Der kan være flere årsager til forhøjet kolesterolindhold i blodet. Undersøgelser tyder på, at mættet fedt kan øge kolesterolmængden i blodet, men dette er endnu ikke helt afklaret. Man kan også have arvelig tendens til forhøjet kolesterolindhold i blodet.

Omega fedtsyrer / essentielle fedtsyrer

Kroppen kan selv danne mange af de fedtstoffer den har brug for, men der er enkelte som skal tilføres med kosten. Det er de "essentielle fedtsyrer" også kaldet "omega 3" eller "omega 6" fedtsyrer".

Fedtets vej  kroppen

Når et måltid når tarmen samler triglyceriderne sig i fedtdråber. For at optage fedtet gennem tarmen, skal alle triglyceriderne nedbrydes til mindre dele. Det sørger nogle enzymer ved navn lipase for. De kobler to af fedtsyrerne i triglyceriet af - så man får to frie fedtsyrer og et monoglycerid.

Når fedtsyrerne og monoglycerolen er optaget, sættes de igen sammen til triglycerider.

Fedtstoffet kolesterol optages fra tarmen uden at skulle nedbrydes først.

Nu skal fedtet transporteres rundt i blodet. Hvis der er energioverskud i kroppen vil fedtet lagre sig som fedtvæv.

Det fedt, der lagres har dog ikke altid været fedt fra starten. Hvis du indtager mere energi end din krop har brug for - f.eks. i form af kulhydrater og proteiner,  omdannes disse også til fedt og lagres i fedtvævet. Du kan altså sagtens tage på, selvom du spiser meget lidt fedt.