Auberginesalat med grillet feta og brøddrys

Af Sundfo

4 personer

Denne salat er god og mættende, og kan spises til frokost, såvel som til aften. For at få den bedste energifordeling anbefaler vi, at du spiser et stykke magert kød til (se opskrift). Retten kan dog også spises ren vegetarisk uden kødet. Det glykæmiske indeks er lavt, uanset om du vælger kød til eller ej.

4 auberginer

400 g cherrytomat

4 håndfulde salat, fx rucola

4 medium æg

2 skiver mørkt rugbrød

200 g feta ost 40+

Salt og peber og andre krydderier efter

smag, fx drys med tørret rosmarin eller timian.

Dressing:

1 spsk citronsaft

1 spsk balsamico, Acentino

1 tsk sødemiddel i pulverform

1 spsk olivenolie, ekstra jomfru

1 mellem fed hvidløg

400 g kyllingefilet

Fremgangsmåde:

Auberginerne bages hele i ovnen, ca 40 minutter ved 220 grader. Tomater og feta/gedeost skæres i skiver og grilles emd i ovnen de sidste ti minutter.Når auberginerne er færdige halvveres de og indholdet skrabes ud. Skrællen kaseres.

Æggene koges og hvert æg skæres i 6 både.

Rugbrødet smuldres og ristes på en tør pande ved høj varme et par minutter, til det er sprødt.

Dressing: Dressingen røres sammen af olivenolie, balsamico, presset hvidløg, 1 tsk sødemiddel i pulverform og citronsaft.

Kyllingefiletterne steges ved middel varme, 4-5 minutter på hver side, til de er gyldne og gennemstegte. Pas på de ikke får for længe.

Lige inden servering anrettes salaten på 4 tallerkener, af først rucola, så auberginekød, og hernæst feta, æg og drys af rugbrød. Dressingen dryppes over  med en spiseske sammen med evt krydderier. Kødet serveres til.

Velbekomme.

Kcal pr person: 515

Protein: 36 %

Fedt: 38 %

Kulhydrat: 26 %